Guatemala: volcans et récits humains.

Introduction

Le Guatemala est l'un des pays d'Amérique centrale les plus réputés pour sa production de café, offrant une remarquable diversité de saveurs façonnée par ses différents paysages. Le café est cultivé dans 20 des 22 départements du pays, sur les pentes volcaniques, dans les vallées des hauts plateaux et sur les terrasses au bord des lacs. L'altitude varie entre 1 300 et 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les sols volcaniques fertiles et les quelque 300 microclimats distincts créent des conditions extraordinaires pour la culture du café. Ce qui rend le café guatémaltèque si particulier, c'est l'équilibre entre cohérence et variété. Dans les huit régions caféières reconnues du pays, définies par l'Anacafé (l'Association nationale du café du Guatemala), on trouve une gamme complète de saveurs, de l'élégance florale d'Antigua aux profils complexes et fruités de Huehuetenango. Presque tout le café guatémaltèque est un arabica cultivé à l'ombre et 98 % d'entre eux sont traités selon la méthode lavée, grâce à des ressources en eau abondantes et à des générations d'expertise technique.

Le patrimoine caféier du Guatemala est étroitement lié aux exploitations familiales et aux petits producteurs qui, grâce au soutien des programmes de formation, de recherche et d'analyse sensorielle d'Anacafé, continuent d'affiner leurs pratiques. Pour Apex Coffee Imports, le Guatemala est une origine où la qualité et la tradition se conjuguent pour produire des cafés aussi expressifs que les communautés qui les cultivent.

Récolte et procédés de traitement

Au Guatemala, la récolte s'étend généralement de décembre à mars, avec de légères variations selon l'altitude et la région. Pendant cette période, les cerises sont cueillies à la main avec soin, souvent au cours de plusieurs passages afin de garantir leur maturité. Les pratiques de transformation dépendent de l'abondance de l'eau dans le pays. La plupart des producteurs utilisent la méthode par lavage : les cerises sont d'abord fermentées, puis lavées dans des moulins appartenant à la ferme ou au domaine, avant d'être séchées sur des terrasses ou des lits surélevés. Les grands domaines gèrent souvent leurs propres infrastructures de transformation, tandis que les petits exploitants collaborent avec des moulins locaux ou des associations.

Chez Apex, les pré-commandes débutent au début du printemps et nous proposons des échantillons de pré-expédition (PSS) peu après la récolte. Les exportations ont généralement lieu d'avril à juin, parfois jusqu'au début de l'été, en fonction de la logistique. Les conteneurs arrivent généralement au Canada du début au milieu de l'été, ce qui permet aux torréfacteurs d'avoir accès à des lots guatémaltèques frais pendant la période de forte demande.

L'histoire du café de spécialité au Guatemala

Le café occupe une place centrale dans l'identité agricole du Guatemala depuis le milieu du 19e siècle, lorsqu'il a remplacé l'indigo en tant que principale ressource d'exportation du pays. Les sols volcaniques fertiles et le climat tempéré des hautes terres ont rapidement positionné le Guatemala comme l'une des origines les plus fiables d'Amérique centrale. À la fin du 19e siècle, de grandes plantations furent créées, dont beaucoup sont encore influentes aujourd'hui.

En 1960, la création de l'Anacafé (Association nationale du café) a marqué un tournant majeur pour l'industrie. Cette organisation est devenue la pierre angulaire du café guatémaltèque, offrant une assistance technique, des recherches agronomiques et un soutien en matière de contrôle qualité. Leurs services comprennent l'analyse des sols, de l'eau et des feuilles, des conseils en matière de fertilisation ainsi que l'évaluation sensorielle des échantillons. Autant d'outils qui ont permis aux agriculteurs d'améliorer continuellement la qualité et les rendements. Au-delà de la production, l'Anacafé œuvre également dans les domaines du marketing et du développement social, veillant à ce que le café contribue au bien-être nutritionnel et sanitaire. Le Guatemala compte désormais huit régions productrices de café officiellement reconnues, chacune ayant une identité distincte : Antigua, Acatenango, Atitlán, Cobán, Fraijanes, Huehuetenango, San Marcos et Nuevo Oriente. Ces régions ont été codifiées en fonction de l'altitude, du climat, du sol et du profil de la tasse, ce qui confère au Guatemala l'un des systèmes de classification régionale les plus précis dans le domaine du café de spécialité.

Si la réputation du pays repose en grande partie sur ses grandes plantations, les connaissances se sont progressivement transmises aux petits producteurs qui constituent désormais un maillon dynamique et innovant de la chaîne d'approvisionnement. Beaucoup d'entre eux ont hérité des traditions agricoles de leurs aïeux et les ont perfectionnées grâce à des pratiques modernes, contribuant ainsi à la réputation du Guatemala en matière de patrimoine et d'innovation. Aujourd'hui, le café guatémaltèque est apprécié pour sa clarté, son équilibre et sa diversité. Des lots fruités de Huehuetenango, souvent très bien classés lors de la Cup of Excellence, aux notes florales emblématiques d'Antigua, dont l'appellation d'origine est reconnue, le pays continue de définir les normes de qualité dans le secteur mondial des cafés de spécialité.

Les défis

Le secteur du café de spécialité du Guatemala est solidement ancré, mais il n'est pas sans difficultés. Le réchauffement climatique constitue actuellement la menace la plus importante. La hausse des températures, les précipitations irrégulières et l'apparition de nouveaux parasites et de maladies comme la rouille des feuilles, affectent la productivité et menacent les zones de production traditionnelles. Si les fermes en haute altitude offrent une certaine résistance, une adaptation à long terme est nécessaire grâce à l’innovation variétale, à une gestion intelligente des sols et à des pratiques adaptées au climat changeant.

La migration et les pénuries de main-d'œuvre ont également un impact considérable sur la production. De nombreuses familles rurales sont en effet confrontées à des difficultés économiques, poussant ainsi les jeunes générations à migrer vers les villes ou à l’étranger à la recherche de meilleures opportunités. Cela crée des pénuries de main-d'œuvre agricole et soulève des inquiétudes quant à la pérennité des traditions caféières.

Du côté du marché, la volatilité des prix rend la planification souvent difficile. Bien que le Guatemala produise certains des cafés les plus réputés au monde, les producteurs doivent encore composer avec des fluctuations mondiales des prix qui ne reflètent pas nécessairement la valeur réelle de leur travail. Les marchés du café de spécialité offrent de meilleures retombées, mais y accéder exige des infrastructures, un contrôle strict de la qualité et des partenariats d’exportation qui ne sont pas répartis de manière uniforme sur l'ensemble du territoire.

Malgré ces nombreux défis, la communauté caféière guatémaltèque fait preuve de résilience. Le soutien de l'Anacafé, associé aux initiatives des exportateurs privés et à l'innovation des producteurs, permet au secteur de s'adapter. De nombreux agriculteurs expérimentent en effet des techniques de traitement alternatives, des pratiques régénératrices et des sources de revenus diversifiées, garantissant ainsi la viabilité et l'avenir du café guatémaltèque.

Pourquoi Apex Coffee Imports travaille au Guatemala

Apex a commencé à s'approvisionner au Guatemala en 2022, élargissant ainsi son portfolio centraméricain au-delà du Costa Rica. Cette décision a été influencée par les relations existantes établies par notre co-propriétaire, Julie, dont les années de travail dans la région ont permis d'entrer en contact avec des partenaires de confiance. À l'époque, notre menu de cafés d’Amérique Centrale était principalement axé sur des microlots miel et naturels, mais nous avons constaté une demande croissante des torréfacteurs canadiens pour des assemblages provenant d'une seule ferme, des profils lavés et une gamme de prix plus large. Le Guatemala offrait l’opportunité parfaite de diversifier notre offre. Ses huit régions productrices de café proposent des profils de tasse uniques et sa combinaison de domaines établis et de petits producteurs innovants nous permet de construire un programme d’approvisionnement équilibré et traçable.

Notre approche au Guatemala repose sur la constance et le long terme. Chaque saison, nous rendons visite à nos partenaires pour déguster leurs cafés, partager des retours constructifs et confirmer des achats qui leur offrent la possibilité de planifier et d’investir dans leurs fermes. Pour nous, le Guatemala n’est pas seulement une source de cafés d’excellence, c’est aussi un paysage d’héritage, d’expérimentation et de résilience. En nous y approvisionnant, nous pouvons proposer aux torréfacteurs une large gamme de cafés, des expressions régionales emblématiques comme Antigua aux lots expérimentaux de régions émergentes comme Acatenango. Chacun de ces cafés représente un partenariat fondé sur la confiance et une quête commune de grande qualité.

Nos partenaires

Notre réseau d’approvisionnement au Guatemala est fondé sur une collaboration avec des familles établies et des producteurs innovants qui incarnent la diversité du pays. L’une de nos relations fondamentales est celle que nous entretenons avec San Miguel, fondée en 2009 par la famille Falla, qui possède plus de 130 ans d’expérience dans le café. San Miguel s'engage à favoriser des relations directes, un commerce transparent et la traçabilité tout au long de la chaîne d'approvisionnement. Grâce à eux, nous pouvons accéder aux lots de café auprès de producteurs tels qu'Alfredo Amenabar, César Higueros et Luis Sagche, dont les cafés reflètent l'équilibre entre tradition et innovation qui caractérise le Guatemala.

Nous collaborons également étroitement avec Finca La Hermosa, dirigée par Max Pérez. Reconnu pour son attention portée aux détails, de la culture à la transformation, ainsi que pour son ouverture à l’expérimentation tout en préservant les traditions guatémaltèques, Max est pour nous un partenaire essentiel. Ses cafés se distinguent par leur clarté et leur élégance, ce qui en fait un pilier de notre offre.

Finca La Soledad, exploitée par Henio, Mercedes et leurs fils Raúl et José, est un autre partenaire clé. Après cinq générations d’expérience, la famille Pérez a élevé la réputation d’Acatenango en alliant également tradition et innovation. Le travail de Raúl à la ferme El Llano, axé sur l’agriculture régénératrice et la biodiversité, est particulièrement inspirant : il allie avec brio gestion environnementale et qualité exceptionnelle. La famille entière continue d'affiner les procédés de traitement, notamment en réalisant des fermentations expérimentales, et investit dans des infrastructures telles que leur propre laboratoire de contrôle qualité.

En collaborant avec de tels producteurs, Apex est en mesure de mettre en exergue la diversité régionale du Guatemala, son savoir-faire technique et son esprit résolument orienté vers l'avenir. Ces relations ne sont pas simplement transactionnelles, ce sont des collaborations à long terme fondées sur des objectifs communs : améliorer la qualité du produit, valoriser le travail des producteurs et fournir aux torréfacteurs des cafés traçables et mémorables.

Les principales régions productrices

Les huit régions caféières désignées par Anacafé au Guatemala ont chacune leurs spécificités, et Apex se concentre sur celles qui partagent notre philosophie.

Antigua

Sans doute la région la plus célèbre du pays, elle est reconnue pour ses cafés floraux, doux et structurés. Entourée de trois volcans, dont le Fuego encore actif, elle bénéficie de sols volcaniques fertiles et d'une appellation d'origine protégée.

Huehuetenango

Située dans les montagnes des Cuchumatanes, cette région produit certains des cafés les plus complexes et les plus célèbres du Guatemala, souvent distingués lors de la « Cup of Excellence ». Ses hautes altitudes (jusqu’à 2 000 mètres) et les vents chauds protecteurs en provenance de la plaine de Tehuantepec, au Mexique, créent des conditions de production idéales.

Acatenango

Autrefois éclipsée par Antigua, cette région a désormais obtenu sa propre appellation d’origine protégée. Ses cafés sont de plus en plus reconnus pour leur clarté et leur équilibre, et leur proximité avec des volcans actifs enrichit les sols en minéraux.

Atitlán

Les fermes situées autour du lac Atitlán cultivent le café à des altitudes supérieures à 1 500 mètres, sous l'influence des forts vents xocomil qui façonnent le microclimat. Ces conditions donnent des cafés à l'acidité vive et aux profils éclatants.

Chacune de ces régions exprime l’identité du Guatemala, une harmonie entre climat, sol et culture. En s'approvisionnant dans plusieurs de ces régions, Apex peut proposer aux torréfacteurs une offre diversifiée qui capture à la fois l'héritage du pays et son avenir en constante évolution dans le café de spécialité.