Pérou: des Andes aux horizons communs.

Introduction

Le Pérou est l’une des origines sous-estimées d’Amérique du Sud, et pourtant l’une des plus passionnantes. Niché entre la Colombie et le Brésil, deux grands producteurs de café, le Pérou a su se forger une identité propre, avec des cafés qui se distinguent par leur clarté, leur douceur et leur équilibre. Les altitudes élevées, les sols fertiles et les divers microclimats du pays offrent aux producteurs locaux les outils nécessaires pour créer des lots très distinctifs, avec une acidité marquée et des notes de fruits élégantes. Ce qui rend le Pérou si unique, c’est la prédominance de petits producteurs qui cultivent généralement entre 2 et 5 hectares de terre. Ce dévouement à leurs terres, combiné au soutien des coopératives et aux innovations des exportateurs, a donné lieu à une mosaïque de microlots qui reflètent à la fois la tradition et l’innovation. Le Pérou est également le leader en matière d’exportation de café certifié biologique, un statut obtenu grâce à la résilience des producteurs et à leur engagement collectif en faveur de la subsistance.

Pour Apex Coffee Imports, le Pérou est une origine où l’histoire, les épreuves et l’espoir se mêlent. Le café n’y est pas seulement délicieux, il raconte aussi l’histoire de la résistance, de l’entraide intergénérationnelle et du pouvoir du progrès collectif face à l’adversité.

Récolte et procédés de traitement

Au Pérou, les périodes de récolte varient en fonction des régions. Dans le nord (Cajamarca, Amazonas), elles se déroulent de mai à octobre, tandis qu’au sud (Cusco, Puno), elles commencent légèrement plus tard, de juillet à novembre. La plupart des producteurs récoltent les cerises à la main, en passant plusieurs fois afin de ne sélectionner que les fruits mûrs. Le traitement des cerises a généralement lieu directement à la ferme, où des micro-moulins sont utilisés pour dépulper, fermenter et laver le café. Les méthodes de séchage ont évolué : si beaucoup utilisent encore des bâches, les coopératives et les exportateurs ont investi dans des lits surélevés et des séchoirs paraboliques afin d’améliorer la consistance du café destiné au marché de la spécialité.

Chez Apex, nous commençons à recevoir des échantillons de PSS dès le début de l’automne. La saison d’exportation s’étend généralement de septembre à décembre, les conteneurs arrivant au Canada entre octobre et janvier. Les torréfacteurs peuvent ainsi bénéficier d’un accès continu à du café frais, de septembre à avril.

L’histoire du café de spécialité au Pérou

Le café est arrivé au Pérou au milieu du XVIIIe siècle avec les missionnaires jésuites, mais il n’a été consommé localement que pendant près d’un siècle. L’exportation a commencé après le contrat Grace de 1886, lorsque le Pérou a dû rembourser ses dettes de guerre et a cédé ses territoires des hauts plateaux aux Britanniques. C’est durant cette période que les grands domaines se sont développés, jetant les bases de la commercialisation du café au Pérou.

Initialement, les communautés indigènes travaillaient sur ces domaines, mais avec le retrait des Britanniques, beaucoup se sont réapproprié les terres pour devenir producteurs. La réforme agraire de 1960 a renforcé cette tendance en redistribuant les terres et en créant des coopératives. Dès les années 1970, ces coopératives exportaient environ 80 % du café du pays. Cependant, certaines inefficacités et la dépendance à l’Accord international sur le café (AIC) ont rendu le système vulnérable. Lorsque l’AIC s’est effondré en 1989, les prix du marché ont drastiquement chuté et les producteurs péruviens en ont souffert. Cette crise a été aggravée par les réformes néolibérales du président Fujimori, qui a supprimé les aides de l’État, comme la Banque agraire. Les zones rurales du pays ont ensuite été déstabilisées par le Sentier lumineux, un mouvement révolutionnaire maoïste fondé par Abimael Guzmán, un ancien professeur de philosophie, qui a semé la violence dans les régions reculées. Coincés entre les révolutionnaires et les militaires, de nombreux producteurs ont fui ou se sont tournés vers la culture du coca pour survivre. Malgré ce contexte instable, le café a résisté. Les petits producteurs ont retrouvé une certaine stabilité grâce aux certificats biologiques et de commerce équitable, qui leur ont permis d’accéder à de meilleurs prix et d’améliorer leurs conditions de vie. Bien que ces certificats n’aient pas été mis en place pour améliorer la qualité des tasses, ils ont permis de soutenir la subsistance environnementale et de permettre aux familles de rester dans la production de café durant ces nombreuses années d’instabilité.

Aujourd’hui, le Pérou est le premier exportateur mondial de café certifié biologique. Sa plus grande force réside dans la présence de petits producteurs le long des Andes, qui peuvent profiter de microclimats variés. Si la qualité a émergé plus lentement que chez ses voisins, la réputation du Pérou ne cesse de croître. Les investissements croissants dans la traçabilité, les microlots et les procédés de traitement expérimentaux propulsent le café péruvien sur le devant de la scène du café de spécialité.

Les enjeux

Malgré ses promesses, le secteur du café péruvien est confronté à des enjeux structurels et environnementaux. Le changement climatique transforme le territoire des hautes terres. Les pluies irrégulières, la hausse des températures et la propagation de maladies telles que la rouille des feuilles menacent les rendements et la qualité. Pour les producteurs dont les terres sont limitées, le coût de l’adaptation, qu’il s’agisse d’une agronomie améliorée, de meilleures structures de séchage ou de variétés plus résistantes, est élevé.

La fragmentation des terres est un autre problème. La plupart des producteurs ne possèdent en effet que 2 à 5 hectares de terres, ce qui rend difficile le passage à grande échelle. Rejoindre une coopérative peut toutefois aider, notamment en ce qui concerne l’accès à des structures de séchage, à des laboratoires et à un meilleur accès au marché. Cependant, seuls 15 à 25 % des petits producteurs sont membres d’une coopérative, ce qui laisse beaucoup d’entre eux vulnérables aux intermédiaires et aux prix volatils.

Le marché lui-même présente des défis. Historiquement, une grande partie de la production péruvienne était assemblée en lots certifiés, souvent vendus à des prix trop bas pour être rentables. Ce modèle privilégiait le volume et la certification au détriment de la qualité en tasse. Si cela a permis au Pérou d’obtenir une reconnaissance mondiale en tant qu’origine biologique, cela limitait toutefois les incitations à se différencier. Aujourd’hui, les exportateurs et les groupes de producteurs innovants s’efforcent de changer cette dynamique en mettant en place des systèmes de traçabilité, des microlots et des primes de qualité. Le défi consiste à généraliser ces améliorations dans un secteur fortement fragmenté. L’avenir du Pérou dans le café de spécialité dépend de la capacité du pays à trouver un équilibre entre son héritage de certification et la nouvelle demande de lots traçables et bien notés, qui récompensent à la fois les efforts des producteurs et la protection de l’environnement.

Pourquoi Apex Coffee Imports travaille au Pérou?

L’entreprise s’est mise à s’approvisionner au Pérou en 2022, attirée par la taille, la diversité et le potentiel inexploité du pays. Notre responsable d’approvisionnement, Julie, apportait avec elle une relation solide avec Origin Coffee Lab (OCL), qu’elle avait établie avant son rôle au sein d’Apex Coffee Imports. Grâce à OCL, nous avons pu entrer immédiatement en contact avec des groupes de producteurs partageant nos valeurs en matière de traçabilité, d’équité et de qualité. Pour nous, le Pérou représentait bien plus qu’une nouvelle origine : c’était l’occasion de mettre en avant des cafés longtemps négligés dans le secteur du café de spécialité. Bien que le pays soit déjà le premier exportateur mondial de café biologique, son potentiel qualitatif dépasse largement les certifications.

Depuis 2023, Solidario est également partenaire, ce qui nous permet d’élargir notre portée et notre compréhension du paysage péruvien. Grâce à ces collaborations, les torréfacteurs canadiens peuvent accéder à des cafés à la fois responsables et distinctifs.

Le Pérou est désormais un pilier de nos offres saisonnières, illustrant notre engagement en faveur de la durabilité, de la collaboration et de la valorisation des petits producteurs.

Nos partenaires

Notre chaîne d’approvisionnement au Pérou repose sur une collaboration étroite avec des exportateurs et des producteurs qui contribuent à changer la perception du café péruvien. Origin Coffee Lab (OCL), fondé en 2016 par José Rivera à Jaén, dans la région de Cajamarca, est l’un de nos partenaires clés. L’entreprise a été créée pour garantir des prix équitables et une durabilité à long terme pour les petits producteurs du nord du Pérou. Dans un marché historiquement dominé par les prix bas et les assemblages de café, OCL récompense les producteurs par des primes directement liées à la qualité. Chaque lot de parche est testé et les producteurs sont payés en fonction de leurs performances. Ce modèle encourage la qualité tout en renforçant la confiance, car les producteurs voient leur travail reconnu récolte après récolte. OCL organise les producteurs en comités, des groupes dirigés par les producteurs eux-mêmes, axés sur la formation, l’accès au financement, les connexions avec le marché et le partage de données. Grâce à cette structure, OCL soutient plus de 220 producteurs dans l’amélioration de leurs pratiques agricoles, la compréhension des coûts de production et la réinjection des bénéfices dans leurs exploitations. Comme l’explique José Rivera : « Comprendre le coût exact de production du café est essentiel pour tous les producteurs. Ce n’est qu’en le connaissant qu’ils peuvent déterminer une marge bénéficiaire équitable et fixer un prix compétitif. »

Parallèlement, nous collaborons également avec Solidario, dont le travail renforce les structures associatives des producteurs et crée de nouvelles opportunités pour des lots traçables destinés au café de spécialité.

Grâce à ces partenariats, Apex soutient un modèle d’approvisionnement fondé sur la traçabilité et la durabilité. Nos partenaires ne sont pas de simples exportateurs ; ce sont aussi des éducateurs, des innovateurs et des défenseurs de la résilience des petits producteurs péruviens.

Les principales régions productrices

La force du Pérou réside dans sa diversité régionale, façonnée par la cordillère des Andes et ses nombreux microclimats. Bien que le café soit cultivé dans dix départements, Apex concentre son travail sur plusieurs régions stratégiques :

Cajamarca (nord)

Plus grande région productrice, avec des altitudes dépassant souvent 2 000 mètres. Reconnue pour ses profils doux, floraux et fruités, Cajamarca est devenue l’épicentre du mouvement du café de spécialité au Pérou, notamment grâce à des organisations comme OCL.

Amazonas (nord)

Voisine de Cajamarca, cette région offre des cafés à l’acidité vive et au corps léger, reflet de ses hautes altitudes et de son climat plus frais.

Cusco (sud)

Les cafés de Cusco, notamment dans les vallées de La Convención, se distinguent par leur complexité et leur équilibre, avec des notes florales et de fruits à noyau.

Puno (sud)

Frontalière de la Bolivie, Puno est connue pour ses fermes en haute altitude et a produit des lots primés lors de la Cup of Excellence, réputés pour leur clarté et leur douceur exceptionnelles.

Historiquement, une grande partie du café péruvien était assemblée en lots certifiés biologiques ou équitables. Aujourd’hui, des microlots régionaux mettent de plus en plus en valeur les terroirs et le travail individuel des producteurs. En s’approvisionnant dans ces différentes régions, Apex peut offrir aux torréfacteurs à la fois la cohérence des assemblages et la singularité des lots de fermes ou communautaires, révélant tout le potentiel du café de spécialité péruvien.